Zoom sur le caviar

Le caviar a conquis depuis longtemps le palais des plus fins gourmets. Zoom sur ces petites perles noires, les œufs d’esturgeon, qui n’ont toujours pas perdu de leur valeur chez les amateurs de bonne cuisine.

Le caviar, à manipuler avec le plus grand soin

Les œufs sont récupérés de l’abdomen de la femelle esturgeon. Les œufs subissent ensuite jusqu’à treize opérations avant de pouvoir être présentés sur les tables des plus grands restaurants. Les œufs sont donc tamisés, lavés, égouttés, triés, salés, séchés puis conditionnés. Le caviar peut provenir de différents pays : Russie, Kazakhstan, Azerbaïdjan, Iran, France, Espagne, Italie, Etats-Unis, Chine, Bulgarie, Arabie Saoudite, Uruguay… Le prix du kilo de caviar est en général assez élevé mais il peut beaucoup varier en fonction de l’origine du caviar. Les meilleurs caviars dépassent les 8000 euros le kilo.

Le caviar se conserve généralement dans le réfrigérateur à une température se situant entre - 2°C et + 2°C. Une boîte de caviar fermée hermétiquement se conserve ainsi jusqu’à 1 mois après son achat. Une boîte de caviar ouverte ne se conserve que 3 ou 4 jours. Pour bien savourer son caviar, il faut le sortir du réfrigérateur une heure avant sa dégustation. Il est préférable de le servir dans un contenant en verre posé sur une nappe de glace pilée. La température du caviar doit être constante. Le caviar se déguste ainsi sans préparation supplémentaire, en utilisant une cuillère en nacre ou en corne. Le métal altère le goût du caviar. Il peut éventuellement se déguster aussi sur un toast de pain tartiné de beurre ou de crème fraîche.

Les différentes variétés de caviar

Le caviar ayant la plus grande notoriété est le Beluga. Il est également le plus cher des caviars. Le Beluga est caractérisé par des œufs plus gros et par un goût délicatement iodé exceptionnellement apprécié des gourmets. La rareté du Beluga le rend de plus en plus cher. Le caviar Ossetra ou Osciètre est caractérisé par une saveur marine empruntée de noisettes. Ses grains de couleur plus claire sont plus petits que ceux du Beluga. Cette variété est vendue à des prix plus abordables. Quant au caviar Sevruga, il est beaucoup plus populaire que les deux premiers avec des œufs de plus petite taille et un goût iodé plus accentué.

Le Caviar d’Aquitaine est un caviar qui tient son origine des travaux de l’INRA dans les années 80. Une variété d’esturgeon russe, ayant disparue, a été réintroduite en Aquitaine. C’est donc une variété de caviar dite d’élevage commercialisée depuis les années 90. La saveur du Caviar d’Aquitaine se rapproche de celle du Beluga. Le Caviar Transmontanus quant à lui vient d’Amérique. Il est caractérisé par des œufs souples de grande taille. Sa saveur est assez commune à celle du Sevruga. Il existe par ailleurs des variétés beaucoup moins appréciées telles que les œufs de lump, le caviar rouge, le caviar blanc, le caviar d’escargot…




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