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Les secrets pour réussir votre crème brûlée

Délicieuse, succulente, la crème brûlée a tous les critères pour plaire. Impressionnez vos convives au moment du dessert avec cette préparation raffinée et pourtant si simple !

Les origines de la crème brûlée

Bien qu’elle soit considérée comme un classique de la gastronomie française, son origine reste toutefois contestée. Les Anglais, les Espagnols et les Français revendiquent sa propriété. Tout commence au XVIIe siècle, à l’époque royale. François Massalot était le cuisinier fétiche de Philippe d’Orléans, et d’autres têtes couronnées. À cette époque, le service de table était lent. Venu le moment du dessert, le duc trouva la crème au sucre trop froide. Alors, François Massalot eut l’idée d’appliquer un fer chaud sur le dessus pour la réchauffer.

Cependant, elle restait bien fraîche au-dessous. Et l’appellation « crème brûlée » naquit. Mais les Espagnols y voient une pâle imitation de leur crème catalane, faite à base de farine de maïs. En effet, Massalot avait l’habitude de parcourir les contrées et d’y noter les recettes. Et l’ancienne version de la crème brûlée contenait de la farine. Quant aux Anglais, la recette de crème brûlée est pour eux, copiée sur leur « Trinity Cream » ou « Cambridge burnt cream », dont la référence apparaît dans des livres de cuisine de 1879.

Tous les secrets d’une crème brûlée réussie

Les ingrédients de base sont : des jaunes d’oeuf, du lait, de la crème liquide, du sucre et une gousse de vanille pour parfumer. Tout d’abord, il faut blanchir les oeufs avec du sucre. Dans le même temps, faites chauffer le lait avec la crème. À la première ébullition, transvasez le lait dans le mélange oeufs-sucre. Et remettez le tout dans la casserole. C’est là que réside le secret d’une crème sans grumeaux : le feu doit être doux, et il faut constamment remuer la préparation à l’aide d’une cuillère en bois. Elle doit épaissir, et ne doit pas coller au fond de la casserole.

Une fois la texture souhaitée obtenue, il faut immédiatement mettre la préparation dans des ramequins. Les mettre au four et cuire à 100 °C au bain-marie. Une fois cuits, laissez-les refroidir à température ambiante. Ce n’est qu’au moment de servir qu’il faut caraméliser. Pour cela, vous disposez de deux moyens : soit le gril du four, soit le chalumeau. Ce dernier est privilégié, car il permet une meilleure caramélisation. Le résultat doit être le suivant : l’onctuosité de la crème du dessous et le craquant du sucre caramélisé.




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