Le Biryani est une préparation savoureuse de riz avec de la viande, du poisson ou des légumes et des épices. Découvrez la recette de Biryani à l’agneau cuit à la dum pukt, un mode de cuisson à la vapeur.
Les ingrédients du Biryani
Pour confectionner la pâte qui servira à couvrir le plat, vous aurez besoin de 50 g de farine, d’une pincée de poudre de cardamome, d’un jaune d’œuf et d’un peu d’eau. Pour le Biryani, il faut 1 kg de viande d’agneau découpé en gros morceaux, 500 g de riz basmati, 125 g de yaourt nature, 100 g de beurre clarifié qu’on appelle aussi ghee, 50 g d’oignon, 5 g de muscade, 4 gousses d’ail, 25 g de gingembre, quelques feuilles de menthe et de coriandre, une pincée de safran, une cuillerée à café de cumin, des piments, quelques clous de girofle, un bâton de cannette, un citron vert et du sel. Si vous avez du mal à réunir toutes ces épices, vous pouvez utiliser les poudres Biryani masala vendues dans les magasins spécialisés.
La préparation de la viande du Biryani
Écrasez dans un même récipient l’ail et le gingembre et découpez les oignons en fines lamelles. Hachez les feuilles de menthes et de coriandre. Râpez la muscade et faites-la dissoudre avec le safran dans un peu d’eau. Ensuite, faites chauffer le beurre (ghee) dans une poêle et faites revenir les oignons. Ensuite, ajoutez les morceaux d’agneau et la pâte d’ail et de gingembre et faites tourner le mélange pendant une minute. Ajoutez ensuite le girofle, la cardamome, les piments, le sel et enfin le yaourt. S’il le faut, versez un peu d’eau dans la cuisson pour faire cuire la viande. Lorsque celle-ci est cuite, retirez-la de la poêle et versez dans la sauce de la cuisson la muscade, le jus de citron et les feuilles hachées de menthe et de coriandre. Mélangez le tout jusqu’à obtenir une sauce homogène plus ou moins épaisse, remettez l’agneau et ajoutez le cumin.
Méthode de cuisson à la vapeur du Biryani
Le mode de cuisson « dum pukt » consiste à faire cuire la Biryani à la vapeur, recouvert d’une croûte de pâte. Cette méthode de préparation rehausse les particularités de chaque ingrédient et confère au plat toute sa subtilité. Faites d’abord cuire jusqu’à seulement mi-cuisson le riz basmati préalablement lavé et rincé avec un peu de sel et le reste de girofle, cardamome et cannelle. Puis égouttez et laissez de côté. Préparez la pâte avec la farine, la cardamome et de l’eau. Dans un plat allant au four, mettez successivement l’agneau en sauce et le riz mi-cuit saupoudré de safran, puis couvrez hermétiquement le plat avec la croûte de pâté badigeonné de jaune d’œuf. Mettez le plat dans un four préalablement chauffé à 350 ° pendant 20 minutes.
