Terminez en beauté la saison hivernale en concoctant un bon ragoût pour toute la famille. Facile à préparer et économique, le cassoulet ravira sans conteste vos papilles gustatives.
Le cassoulet, à base de haricot et de viandes
Le cassoulet est un plat traditionnel, une des spécialités de la région du Languedoc. À base de haricots blancs et de viandes, le cassoulet était autrefois composé de fèves. Il est communément servi dans un grand saladier en terre cuite émaillée, pour rappeler l’origine de son nom qu’il tient de la « cassole », un récipient à fond rond fabriqué en Issel. Le cassoulet peut être cuisiné selon les trois versions de Castelnaudary, Carcasonne et Toulouse. À l’origine, le cassoulet était une recette paysanne réservée aux familles nombreuses. Il était composé de restes d’aliments où tout ce qui se trouvait au fond des gardes mangé était réuni en un seul plat.
Aujourd’hui, le cassoulet est un plat énergétique très prisé, et revisité par diverses recettes modernes. Il peut être agrémenté d’épices et de légumes comme les tomates, la ciboulette, les carottes ou autres. Le cassoulet est aussi vendu en conserve, mais pour consommer des aliments plus « naturels », rien ne vaut le bon plat fait maison. Le principe de la cuisson est de laisser mijoter les haricots dans une grande marmite pendant au moins 2 heures pour qu’ils fondent dans la bouche. Les différentes sortes de viandes de porc accompagnent généralement les haricots. Le cassoulet de Castelnaudary, le plus « authentique » selon les fins cuisiniers est composé de saucisse fraîche de Toulouse, de couennes de porc, de jarret, de pieds de porc, de travers de porc et des lardons.
La recette du cassoulet de Castelnaudary
Pour 8 à 10 personnes, achetez 1,5 kg de haricots blancs. Laissez-les tremper pendant une nuit dans de l’eau froide afin que la cuisson des graines soit plus rapide. Épluchez un oignon et une gousse d’ail. Découpez une branche de céleri et du thym. La première étape de la cuisson consiste à préparer un bouillon avec la couenne, le jarret, les pieds et le travers de porc. Lorsque l’eau frémit, rajoutez l’oignon découpé, le céleri, le thym et l’ail. Rajouter une carotte et un poireau. Récupérez ensuite le bouillon pour faire cuire les haricots. Pour que ces derniers restent entiers, cuisez-les à feu doux pendant deux heures. Pendant ce temps, faites dorer les saucisses.
Faites en sorte que les haricots ne soient pas réduits en purée, ce en quoi réside toute la particularité du cassoulet de Castelnaudary. Lorsque tous les ingrédients sont bien cuits, disposez la couenne, les pieds de porc et le jarret au fond de la cassole. Tapissez ensuite du tiers des haricots et mettez une couche de lardons, puis disposez le reste des haricots. Déposez les saucisses découpées sur le dessus du plat en les enfonçant légèrement dans les haricots. Versez quelques traits de bouillons, salez et poivrez. Enfournez le tout à 150 degrés pendant deux heures sans oublier de rajouter du bouillon de temps en temps. Servez le plat chaud avec du pain de campagne ou du pain de mie.
