Pour marquer les esprits de vos invités durant les fêtes de fin d’année, préparez-leur un bon foie gras, fait maison. Étape par étape, suivez le guide.
Les ingrédients nécessaires à la préparation du foie gras
Lorsque l’on évoque les repas de fêtes de fin d’année, ils sont souvent associés au foie gras, un aliment roi indispensable au menu. Faire du foie gras peut paraître une tâche fastidieuse, mais avec la bonne technique et surtout une bonne dose de patience, la préparation peut être facile à assimiler. Pour préparer votre foie gras maison, vous aurez besoin de 500 g de foie frais de canard ou d’oie, disponible chez un volailler. Cette quantité peut servir pour faire deux pots de 250 g. Pour ces derniers, si vous n’en avez pas, rendez-vous dans les rayons vaisselles des grandes surfaces. Pour l’assaisonnement, il vous faut une cuillerée à café pleine de sel, et la moitié d’une cuillère à café de poivre noir.
La préparation du foie, le dénervage
Cette première étape est, sans doute, la plus délicate, mais une fois réussie, la suite semble facile. Le dénervage consiste essentiellement à retirer chaque vaisseau qui constitue le foie. Avant d’entrer dans la phase de préparation proprement dite, laissez le produit reposer pendant une heure sur votre plan de travail, à température ambiante. Une fois ce temps écoulé, commencez par retourner le produit tout en écartant les deux lobes. Après cela, procédez au dénervage en retirant la veine principale à la fourchette. Ensuite, en utilisant uniquement vos doigts, tirez doucement sur les ramifications nerveuses qui restent pour les ôter. N’ayez pas peur d’abîmer le foie, car c’est le seul moyen d’y arriver.
L’assaisonnement du foie gras
Cette seconde étape intervient directement après la phase de dénervage. Commencez par rassembler tous les morceaux de foie. Assaisonnez-les avec du sel et du poivre sur toutes ses faces. Exercez de légères pressions avec la paume de votre main pour que les condiments pénètrent bien dans le foie. Pour encore plus d’originalité et surprendre ainsi les papilles de vos convives, vous pouvez ajouter des épices, des aromates, de la truffe, ou encore du vin ou du cognac. Lorsque vous trouvez l’assaisonnement à votre goût, mettez le foie dans les bocaux en repliant chaque lobe sur lui-même. Tassez bien le foie dans le bocal de manière à ce qu’il n’y ait pas d’air. Fermez ensuite chaque récipient.
La cuisson du foie gras
Il existe plusieurs manières de faire cuire le foie gras. Cela dépend surtout du plat que vous souhaitez servir. Pour cette recette, il s’agit d’une préparation en conserve. La cuisson au bain-marie est donc la plus adaptée. Pour cela, placez les bocaux dans une casserole, puis recouvrez-les avec de l’eau froide. Faites cuire le foie gras à feu doux, pendant environ 45 min. Laissez ensuite refroidir, dans la casserole même, sans ouvrir les bocaux. Une autre méthode, toujours au bain-marie, consiste à les mettre au four pendant 1 h, à une température de 90 °C puis laissez refroidir. Dans les deux cas, pour éviter que les bocaux ne bougent et ne s’entrechoquent, séparez-les à l’aide d’un torchon directement placé dans le récipient du bain. Lorsque les pots sont refroidis, placez-les au frais, dans votre réfrigérateur.
